中国人了不起，把一日三餐吃什么喝什么，把休闲旅游吃什么带什么，去一个地方品什么都当作兢兢业业的功课来做，煞费苦心。以此为风向，食品企业家们要做好品牌美食，其虔诚度丝毫不亚于任何美学领域的专家，他们对审美文化的体会甚至更全面：视觉、味觉、嗅觉……无所不用其极。

中国地大物博，每一个地区大多有浸润其文化背景的特产小吃，这些不同风味的背后承载着一个民族、一个国家、一个地区博大精深的饮食文化，也彰显着一个地区的社会生活风貌。有些小吃甚至绵延传承千年而不衰，而支撑其强大生命力的就是小吃本身所蕴含的文化元素和浓浓的乡土情愫。当然，要把各种小吃打造成为远近闻名的民族品牌，除了对美的认知、对历史、乡土文化的承袭外，还需要在传统与现代的结合上下真功夫，平遥牛肉就是这样的品牌典范。

平遥牛肉源起于汉代，彼时耕牛成为家庭经济的主要劳动力广受到敬仰，牛死后要像人一样实行土葬。后来，人们觉得把牛埋了很可惜，便集体商议在老牛步履蹒跚不能下地时，才将牛进行屠宰，“老牛力尽刀尖死”就是这样的由来。由于屠宰的是老牛，所以从汉代到唐宋时期人们便总结出了“先腌后煮，急火慢炖、熄火慢焖”的平遥牛肉加工工艺，“越老越嫩”的说法便由此而来。看过《水浒传》的人，都知道以武松为代表的梁山好汉都喜欢在客栈里要上几碗酒，点上几斤牛肉。可见，吃牛肉在宋代时已经盛行。

平遥牛肉的文化同平遥古城、晋商文化一脉相承，经过2000年的历史沉淀，造就了“货通天下”“汇通天下”“诚信通天下”的晋商血脉。具有平遥牛肉之父称谓的雷金宁，集汉唐明清工艺之大成，在清代创立了兴盛雷老字号，将平遥牛肉传统加工技艺总结为“相、屠、腌、卤、修”，自此，平遥牛肉加工日渐成熟。相，指相看肉牛，非病、残、乳、母、犊之壮牛方选为本；屠，讲究净、静、稳，要不使牛血渗入体内，保持牛肉色泽鲜艳，还要使牛不过分惊恐，防止肌肉纤维因猛然收缩而造成的坚韧；腌，则是将盐撒入划开的肉缝中，分层入缸，牛胃封顶，置于冷窖，夏腌5-7天，春秋腌10-15天，冬腌20-30天；卤，专指老汤煮肉，急火煮2小时，慢火煮8小时，灭火焖炖2小时；修，意在去糟粕，留精华，整成形。

作为平遥牛肉集大成者的山西平遥牛肉集团，以其“冠云牛肉”蜚声海内外。除了严格实践着“相屠腌卤修”的文化内涵及技艺外，还反复锤炼着祖先留下来的传统加工技术，成就了*********非物质文化遗产的尊贵品质。

到平遥旅游的人，大多参观过平遥牛肉集团工业化旅游园区，在这里，消费者可以深深地感受到企业的文化，作为企业文化核心的“生产的是质量，经营的是诚信”，更是成为沁入冠云牛肉的文化招牌。如今的平遥牛肉集团，建立了5000头种牛繁育、肉牛育肥基地，将原材料上升至可控、可管、安全可追溯的体系之中；建立了3万头肉牛屠宰生产线，保持了古时的加工传统，在传统与现代的结合中使技艺更具完善成熟。在腌制过程中采用先进的盐水注射机，增强了产品口感；采用洁净的天然气蒸汽，使用不锈钢安全夹层锅，使温度更加可控，急火、慢火的工艺操作更加稳定；建立了“整洁、节约、安全、文化”的科学管理四要素，使生产现场更具完善。

平遥牛肉文化是平遥古城文化的重要组成部分，离开平遥牛肉谈平遥古城文化是不完整的，平遥牛肉为平遥古城走向世界起到了推波助澜的作用，而平遥古城又助力平遥牛肉走向更广阔的市场，平遥古城与平遥牛肉相得益彰，正日渐成为晋商文化的一支奇葩，受到越来越多世人的关注和青睐。